Thursday, December 19, 2013

Marmelades

Et enfin, voici un dernier post "spécial edible gifts à savoir confitures" sur de la marmelade... J'avoue que j'ai peu de leçons à donner à ce sujet: ma première tentative est devenue du caramel de façon inattendue (j'ai dû tout jeter), ma seconde est devenue tellement gélifiée que je me vois contrainte de la recycler dans de la dinde de Noël en espérant que l'ajout de vin blanc délayera un peu la chose, et la troisième tentative, ben... Disons qu'après mûre réflexion cela terminera quand même en cadeau de Noël, mais avec un general disclaimer. Attention donc, si vous êtes dans l'urgence et que vous ne pouvez pas vous permettre de rater la chose, optez pour une autre recette. Si néanmoins vous aimez la beauté du challenge et de l'expérimentation, et que de toutes façons vous ne pouvez pas rester sur un échec, voici donc pour vos beaux yeux:
(Recettes prises de ce livre) (Vous aurez vite compris qu'en fait c'est là mon seul livre de confitures)

Gelée de clémentines
Confitures
(Ou de mandarines si vous préférez)
Ingrédients
- 1,5 kg de clémentines
- 1kg de sucre gélifiant
- 5gr d'agar-agar
(Perso je pense que l'erreur de cette recette c'est soit le sucre gélifiant, soit l'ajout d'agar-agar, mais autant vous dire que ce truc gélifie à une vitesse surprenante, et brûle encore plus vite. Essayez avec du sucre normal...)

Recette
- Prélevez le zeste de deux clémentines. Si elles ne sont pas bio, prenez les zestes de vos oranges bio que vous utilisez pour vous faire des jus frais au petit déjeuner, parce que vous êtes des bobos accomplis, ou bien vous pouvez tout aussi bien skipper cette étape parce que c'est du snobisme de toutes façons.
- Pressez les clémentines. Filtrez le jus dans un torchon propre ou un filtre à café (ou faites comme moi et ne le filtrez pas, bon d'accord du coup ça n'a plus le droit de s'appeler une gelée, dans ce cas appelez-le marmelade et on n'en parle plus. Oh bon d'accord il doit y avoir de la peau dans de la marmelade, alors dites juste confiture. Comment ça on ne dit pas confiture quand il s'agit d'agrumes?).
- Portez le jus à ébullition avec le sucre et maintenez l'ébullition pendant 15 minutes en touillant allègrement.
- Délayez l'agar-agar dans une louche de jus et ajoutez-le. Baissez le feu et faites cuire à frémissements en faisant le test de l'assiette froide toutes les deux minutes.
- Versez dans des pots stérilisés.
Autant vous prévenir: à ma première tentative, j'ai brûlé la gelée à la minute 12. Mais c'est parce que j'avais ajouté de la pectine au sucre parce que je n'avais pas de sucre gélifiant. A ma seconde tentative, j'ai ajouté du sucre normal. J'ai eu le temps de regarder tout un reportage Arte sur Willy Brandt en touillant sans que rien ne se passe, alors j'ai craqué et j'ai rajouté de la pectine en dernière minute. Je n'aurais pas dû. En fait ce n'est pas parce qu'on n'a pas l'impression qu'il ne se passe rien qu'il ne se passe effectivement rien. J'aurais mieux fait de prendre le risque qu'elle soit trop liquide, je suis certaine qu'elle se serait solidifiée par après.
Mais à que cela ne tienne! Elle reste comestible, elle n'a juste pas la consistance idéale, donc paf! cadeau de Noël en prévenant que ça a "beaucoup gélifié", que ça vous plaise ou non. De toutes façons ne dit-on pas que c'est l'intention qui compte?

Marmelade d'oranges giroflées
Confitures
La couleur un peu trop foncée de la marmelade sur la photo vous donnera tout de suite l'indication que je l'ai ratée, mais ce n'est pas grave, car je vais vous dire où j'ai fait mon erreur et vous pourrez apprendre de mon cas.
Ingrédients:
- 1 kg d'oranges bio
- 1 cac de clous de girofle (notez que si ça vous frustre trop de devoir les jeter après vous pouvez remplacer par des clous de girofle en poudre, mais alors allez-y mollo avec les doses)
- 2,5 kg de sucre de canne blond
Alors, déjà, là, vous avez pu voir que ce n'est pas light, car si on dit généralement 1 kilo de sucre pour 1 kilo de fruits, vous verrez immédiatement dans les quantités de cette recette qu'on fait carrément péter le calorimètre. Mais soit.

Recette:
- Epluchez les oranges lavées et conservez la peau. Coupez les quartiers en morceau et récupérez les pépins. L'occasion de constater que les oranges à jus bio que vous achetez n'ont pas de pépins, et ça, c'est bizarre.
- Mettez les pépins dans une petite gaze ou un filet (ou un filtre à thé si vous êtes comme moi) et faites de même avec les clous de girofle.
- Emincez très finement la peau des oranges et placez-les dans un plat avec les morceaux et les filets. Couvrez et laisser mariner 24 heures. A ce stade, l'ami lecteur aura compris que le but est d'enclencher le processus de gélification et qu'il serait donc une ENORME erreur de rajouter de la pectine par après. Hein.
- Le lendemain, retirez le filet pépins-clous de girofles et mettez la marinade dans une marmite ou une bassine à confiture.
- Couvrez avec deux litres d'eau dans une très grande marmite et laissez cuire à petits bouillons pendant 2 heures. Les plus avertis d'entre vous auront remarqué que le processus de gélification a bel et bien commencé à la fin de ces deux heures et qu'il serait une énorme erreur de rajouter de la pectine, si je puis bien insister sur ce point, car c'est vraiment frustrant au bout de tout ce temps de cuisson de rater son coup.
Confitures
(La casserole ci-dessus est beaucoup trop petite, et si vous vous demandez, oui ça a débordé).
- Ajoutez le sucre d'un seul coup, remuez et laissez cuire à gros bouillons en faisant le test de l'assiette froide toutes les 5 minutes. La recette dit qu'il faut 15 minutes. Personnellement au bout de 6 minutes j'ai commencé à stresser et j'aurais dû sortir le truc du feu dès ce moment-là parce que cela commençait à virer "premier test de gelée de clémentine", cad du caramel, surtout avec la pectine (que vous n'avez pas rajoutée) en plus. Mais j'ai insisté et j'ai laissé trop cuire. Bref. Attention à la cuisson, mieux vaut pécher de prudence et rapporter le mélange à ébullition s'il n'a pas pris.
- Versez dans des bocaux stérilisés, retournez pendant deux heures puis conservez à la cave.
Si jamais vous ratez votre coup, ne vous sentez pas abattus! Sachez qu'il existe un tas de recettes festives qui utilisent de la marmelade d'oranges, comme le canard à l'orange, la dinde à l'orange, le faisan à l'orange, ou autres velues volailles. A l'orange. Faites fondre votre marmelade dans du brandy, ou dans du vin blanc, et vous avez une sauce.
Evidemment si vous avez obtenu du caramel, il n'y a rien à faire, vous ne pourrez rien récupérer, et il faut vous résoudre à jeter rapidement avant qu'il ne solidifie dans votre poêle. Vous vous rappellerez de ce moment de douleur au moment de relire le chapitre deux de votre thèse et de couper 5 pages dans votre partie sur le Parlement européen que vous avez mis une semaine à rédiger mais qui en fait n'ajoutent rien à votre argument.
Bon weekend, je vous le souhaite festif!

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